一、耐熱大腸菌群的定義
1、耐熱大腸菌群
耐熱大腸菌群在不同的檢驗(yàn)方法中有不同的定義（如下表所示），它指的是具有某些特性的一群細(xì)菌，而非生物學(xué)分類概念。
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來源 |
定義 |
適用的食品 |
制訂機(jī)構(gòu) |
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NMKL No125 3nd ed 1996 |
耐熱大腸菌群是指在紫紅膽鹽瓊脂上于44℃培養(yǎng)24h后形成直徑至少為0.5mm、繞有有一紅色沉淀環(huán)的深紅色菌落的細(xì)菌，如有需要可在含有乳糖的液體培養(yǎng)基中44℃產(chǎn)氣證實(shí) |
除生魚和漁產(chǎn)品以外的所有食品 |
北歐食品分析委員會（NMKL） |
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NMKL No96 2nd ed 1994 |
在EC肉湯于44.5±0.2℃培養(yǎng)，24h內(nèi)產(chǎn)氣的細(xì)菌 |
新鮮和冷凍的海產(chǎn)食品 |
北歐食品分析委員會 |
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ISO 9308-2：1990（E） |
能在液體乳糖培養(yǎng)基中35±0.5℃或37±0.5℃培養(yǎng)，48h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并在44±0.25℃或44.5±0.25℃培養(yǎng)24h內(nèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 |
水 （MPN法） |
ISO |
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ISO9308-2：1990（E） |
能在液體乳糖培養(yǎng)基中35±0.5℃或37±0.5℃培養(yǎng)，48h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并在44±0.25℃或44.5±0.25℃培養(yǎng)24h內(nèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 |
水 （膜過濾法） |
ISO |
2、耐熱大腸菌群與糞大腸菌群的比較
北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學(xué)者認(rèn)為，“糞大腸菌群”的提法不太科學(xué)，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。
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項(xiàng)目 |
依據(jù) |
定義 |
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耐熱大腸菌群 |
NMKL、ISO |
在44.5℃培養(yǎng)，24h天內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 |
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糞大腸菌群 |
NMKL |
在胰蛋白胨肉湯中于44.5℃，24h內(nèi)產(chǎn)生吲哚的耐熱大腸菌群 |
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AOAC |
于LST中36℃培養(yǎng)48h內(nèi)產(chǎn)氣，并于EC內(nèi)培養(yǎng)44℃24h產(chǎn)氣的一群細(xì)菌 |
3、耐熱大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義
作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。
作為糞便污染指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在的危害。
通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動(dòng)物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認(rèn)為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。
耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應(yīng)食品受人和動(dòng)物糞便污染的程度，且檢測方法比大腸桿菌簡單地多，而受到重視。
二、耐熱大腸菌的檢測方法
國際目前耐熱大腸菌群的檢驗(yàn)方法主要有四種，NMKL有兩個(gè)，分別針對不同產(chǎn)品，ISO有兩個(gè)，僅適用于水的檢驗(yàn)。下面以出口水產(chǎn)品中耐熱大腸菌群的檢驗(yàn)方法（根據(jù)NMKL、N96、1994方法整理）為例進(jìn)行介紹。
1．定義：見上表。
2．適用范圍：新鮮和冷凍水產(chǎn)品，包括魚、魚制品、貽貝、貽貝制品、貝類及貝類制品。
3.培養(yǎng)基和試劑：
1）生理鹽水
氯化鈉8.5克
蒸餾水1000mL
分裝10mL管后，121℃滅菌15min。
2）月桂基硫酸鹽肉湯
胰多胨20克
乳糖5克
氯化鈉5克
磷酸氫二鉀2.75克
磷酸二氫鉀2.75克
月桂基硫酸鹽0.1克
蒸餾水1000mL
分裝每管10mL，內(nèi)加童漢氏管，121℃滅菌15min，滅菌后pH為6.8±0.2。
3）EC肉湯
胰多胨20克
乳糖5克
氯化鈉5克
磷酸氫二鉀4克
磷酸二氫鉀1.5克
蒸餾水1000mL
分裝每管10mL，內(nèi)加童漢氏管，121℃滅菌15min，滅菌后pH為6.8±0.2。
4.操作步驟：
4.1樣品處理：取不同部位漁產(chǎn)品剪碎，稱取25克于225mL滅菌生理鹽水中，充分搖勻。取上清夜1mL用滅菌生理鹽水做梯度稀釋。其它樣品依此方法稀釋。
4.2推測實(shí)驗(yàn)：取3個(gè)連續(xù)濃度的稀釋液1mL接種內(nèi)盛10mL滅菌月桂基硫酸鹽肉湯的試管，于37±1℃培養(yǎng)兩天，觀察童漢氏管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生。
4.3確證實(shí)驗(yàn)：將4.2中產(chǎn)氣的試管接種至EC肉湯中，于44.5±0.2℃培養(yǎng)，24h天內(nèi)產(chǎn)氣的判為陽性。
4.4結(jié)果：根據(jù)4.3中的陽性管數(shù)，查MPN表（參見SN0169-92附錄）確定每克原始樣品中的耐熱大腸菌群數(shù)。
